Opis:
Iz knjige Danijele Jovanović Od rajskog vrta do Kembelove supe, Prilozi za istoriju hrane i ishrane
[…]
Kada se govori o kulturi hrane u Rimu, potrebno je reći nešto više o tzv. Apicijevom kuvaru. Ko je tačno bio autor kuvara, nije poznato. Prezime Apicije je nosilo više poznatih gastronoma u carskom Rimu. Kao jedan od mogućih autora pominje se M. Gabij Apcije za kojeg se govorilo da je veoma uživao u hrani, da je širio kulinarske ideje i da je sâm bio autor više recepata za pripremu jela. Po pričama (o tome govore i Seneka i Marcijal), M. Gabij Apcije je izvršio samoubistvo onda kada mu je ostalo toliko malo sredstava te je proračunao da više neće moći da se hrani onako kako je navikao. Naravno, autentičnost te priče je pod velikim znakom pitanja, dok autorstvo samog kuvara nikada nije utvrđeno. Jedino je sigurno da Apcijev kuvar potiče iz perioda carstva i da je to najstariji sačuvani kuvar na svetu.
Sam kuvar se sastoji iz 10 knjiga koje, sem recepata za pripremu hrane i pića, sadrže i niz saveta vezanih za očuvanje namirnica, kao i medicinske savete poput recepta za pripremu začinjenih soli koje leče najrazličitije bolesti. Zanimljiv je i recept za kuvani krastavac u kojem se savetuje da se krastavac skuva u supi ili u vinskom sosu jer su krastavci spremljeni na taj način lakši za varenje. Posebnu knjigu kuvara čine recepti za pripremu povrća. Ono što posebno pada u oči kada su ovi recepti u pitanju, jeste iskorišćavanje svih delova povrća u potpunosti. Takođe, uvek se preporučuje da se voda u kojoj se kuvalo neko povrće iskoristi za dalje kuvanje, da se ne baca. Kako je prevodilac na engleski i autor komentara, J. D. Veling, lepo primetio: “Apciju nije bila potrebna moderna nauka da mu ukaže na značaj mineralnih soli provrća.”
Sedmu knjigu, naslovljenu Raskošna jela, sačinjavaju, za današnje pojmove, prilično čudnovati recepti. Među njima se nalazi i više recepata kako da se na najbolji način pripremi materica krmače, obavezno je bilo da krmača bude sterilna. Takođe, tu je i recept za pripremu džigerice od svinja koje su bile hranjene smokvama. Na prvi pogled, recept je uobičajen, ničeg posebno interesantnog ili neobičnog nema u njemu. Međutim, objašnjenje kako su svinje od kojih se dobijala džigerica bile gajenje, u najmanju ruku je neobično. Naime, svinje su prvo bile izgladnjivanje, a zatim bi bile hranjene samo suvim smokvama i davana im je medovača da piju koliko žele. Svinje bi ubrzo umirale usled problema sa varenjem zbog bubrenja smokvi u stomaku. Džigerica takvih svinja je bila uvećana poput džigerice kljukanih gusaka i, verovatno, ukusnija.